L’aria mite e il cibo a buon prezzo facilitano la vita
(J.W. Goethe, Viaggio in Italia)
Coloro che venivano in Italia al tempo del Grand Tour non lo facevano certo per scopi gastronomici, perché questo accada bisognerà aspettare ancora molto tempo, ma ciò non toglie che in molti, en passant, fra l’ammirazione per una statua antica, vetusti ruderi e un quadro rinascimentale, per un paesaggio sublime e la partecipazione ad una delle tante feste che caratterizzavano la vita nel Bel Paese, annotino nei loro diari vari aspetti della cultura materiale, e quindi delle diverse abitudini alimentari. La lettura di queste memorie ci permette di conoscere ciò che si mangiava nei luoghi dove i viaggiatori si recavano e, in alcuni casi, anche di conoscere usi e costumi alimentari delle diverse classi sociali. In molti testi abbiamo la descrizione dei diversi tipi di pasti: da quello dell’aristocrazia, a cui i viaggiatori importanti venivano invitati, in questo caso si trattava di pasti codificati che si svolgevano secondo delle ritualità precise, sia per la qualità dei cibi che nel modo di consumarli; poi quelli quotidiani delle persone agiate e infine quelli consumati nelle osterie e stazioni di posta, molto simili a quelli consumati dal popolo. Il cibo è anche elemento di confronto fra il proprio modello di vita e quello degli altri. L’alimentazione marca le differenze di gusto, determina scale di valore, sottolinea la superiorità vera o presunta, diventa termine di paragone. È quello che troviamo in molti scritti dei viaggiatori.
Nel 1740 il presidente del Parlamento di Borgogna, Charles de Brosses, si trova a Roma per il suo Grand Tour e il 13 dicembre viene invitato al tradizionale pranzo offerto dall’ambasciatore di Francia a cui partecipano aristocratici e cardinali, di cui ci dà questa descrizione:
Questo pranzo è tra le cose più curiose che si possono vedere qui. Eravamo in centocinquanta, seduti ai due lati di una sola tavola a ferro di cavallo, terminante a conchiglia alle due estremità. […] Quattro maggiordomi dirigevano il servizio coi loro camerieri, distinti in quadriglie per mezzo di nastri colorati: ciascuna aveva il suo ingresso da una porta diversa della sala. Prima di mettermi a sedere, contai sulla tavola quarantanove vassoi o piatti enormi carichi di agrumi. Il duca de Saint-Aignan mi disse dopo la cena che quelli da soli gli erano costati 800 lire; essi formavano l’avanguardia della frutta che doveva ancora venire, e che completò i ranghi alla fine del pranzo, con due file di vassoi di cristallo. […] Questo banchetto è vero saccheggio da parte dei padroni e dei servi, effettuato con un impudenza scandalosa. Erano stati portati via i piatti della minestra, che una folla di lacchè estranei vennero con dei piatti a chiedere le varie portate per i loro padroni; uno di loro soprattutto s’era appiccicato a me, come il più ingenuo della compagnia. Gli regalai un tacchino, una pollastra, una trancia di storione, una pernice, un pezzo di capriolo, della lingua, del prosciutto; tornava sempre alla carica. […] Effettivamente, mi accorsi che i più discreti ficcavano quanto capitava in tasca, avvolgendo per pulizia in un tovagliolo una pollastra coi tartufi: anche il tovagliato è di qualità. […] Mi assicurarono persino, come cosa assolutamente certa, che l’emulazione del saccheggio si estendeva fino ai padroni, e che quando un nobile italiano trovava di suo gradimento un piatto, lo spediva a casa sua per mezzo del suo lacchè. […] La scena più bella fu al momento della frutta. Mentre la servivano, si sentivano tutti i piedi scalpitare per l’impazienza. Appena fu servita, le braccia volarono da tutte le parti sopra le nostre spalle, per saccheggiare senza più ritegno; i camerieri della casa, e persino i paggi, come il cane di Esopo che porta il pranzo al suo padrone, si gettarono con la massima velocità possibile nella festa. Non uno degli invitati assaggiò un frutto; dovemmo alzarci e lasciare il pasto. Perirono in quella giornata agrumi canditi in numero sterminato, ma sul campo di battaglia cadaveri non ne restarono[i].
Oltre agli aspetti grotteschi della situazione che la penna felice di Brosses ci descrive è interessante osservare i piatti che erano state messi in tavola: tacchino, pernice, capriolo, salmone, prosciutto, frutta candita e altro, alimenti costosi e ricercati espressione della cultura alimentare delle classi privilegiate. Fra l’altro il tacchino, unico animale proveniente dal Nuovo Mondo e che con facilità, ˗ in quanto si trattava di un animale da cortile e per questo riconducibile ad animali conosciuti ˗ già dai primi decenni del Cinquecento, entrò nell’alimentazione dell’aristocrazia con il nome di gallo d’India, accompagnando e poi sostituendo il pavone, ma già nel Settecento il tacchino non è più un cibo esclusivo dell’aristocrazia, infatti si era diffuso l’allevamento in tutto il paese e Goethe, come vedremo, lo annovera fra le carni vendute al mercato di Napoli.
A questi banchetti si contrappone il cibo che i viaggiatori trovavano nelle osterie lungo le strade e nelle città. Per lo più si trattava di cibo povero e di scarsa qualità e servito in ambienti molto trascurati dal punto di vista igienico.
Alla fine del suo viaggio l’ugonotto francese François MaximilienMisson, la cui opera ebbe un grande successo, e venne contemporaneamente messa all’indice nello Stato pontificio, scrive una sorta di compendio di quello che è stato il suo viaggio in Italia nel 1688 e in merito al cibo annota:
Nulla è più miserabile di un pasto negli alberghi nelle piccole città, e in particolare su certe strade. Cominciano il pasto con un piatto che chiamano Antipasto, che è un piatto di ventrigli, o di zampe e di ali bollite con del sale e del pepe, mischiato a qualche bianco d’uovo. Seguono uno dopo l’altro due o tre piatti di diversi stufati, ma tutto in piccola misura. Andando da Roma a Napoli si può talvolta avere del bufalo o delle cornacchie: sempre se si è fortunati. Il bufalo è di carne scura, puzzolente e dura, che solo gli Ebrei a Roma, o altra gente povera come loro, sono abituati a mangiare[ii].
Non certamente allettante. Per quanto riguarda il vino, Misson scrive che se ne trova molto, ma quelli buoni sono rari, il burro è quasi inesistente e di non buona qualità (su questo torneremo più avanti) mentre la frutta è ottima, in particolare le ciliegie di Genova e i meloni invernali di Napoli. Un altro viaggiatore francese, Pierre-Jean Grosley, in Italia nel 1758, così racconta la sua esperienza in una locanda di Capua:
L’apparecchiatura consisteva in una tovaglia sporca, stesa su tre tavole sostenute da due panche. Due vecchi Bicchieri o terracotte erano riempiti di un cattivo vino, e ci dissero che i bicchieri di vetro non erano in uso in questo paese, noi bevemmo uno dopo l’altro nei bicchieri. Un cosciotto di un vecchio caprone, una fricassea all’olio da lucerna e un’insalata facevano parte del festino con del pane cattivo quanto il vino. Non riuscimmo a toccare questo buon cibo, e la nostra cena si ridusse a qualche frutto che divorammo senza pane.
La poetessa inglese Anna Miller, nel suo viaggio italiano assieme al marito, si trova nel 1771 a Narni e così descrive la sua esperienza alimentare:
A Roma mi ero premunita per quanto riguardava le nostre preoccupazioni per il cibo, di un pezzo di manzo lesso freddo, condito nella maniera inglese, e alcune dozzine di limoni, perché noi generalmente non beviamo altro che limonata durante il nostro viaggio, a causa del calore del clima, ed essendo i vini robusti di questa zona piuttosto stimolanti, abbiamo trovato che la nostra provvista fosse alquanto necessaria, visto che la nostra locanda non ci offriva che uova non del tutto marce; niente burro, molto pane raffermo e rozzo, e nessun altro tipo di carne se non di capra, che io non potrei mangiare se non vicino alla morte; l’odore rancido riempie tutte le stanze della casa, e io ho una tremenda avversione all’odore di questi animali sia vivi che morti: il nostro oste, questo è vero, ci ha offerto alcune vecchi polli mezzi morti, che insistentemente stavano schiamazzando e reclamando cibo sulla porta, e che avrebbe voluto uccidere sul posto se gli fosse stato consentito, ma noi abbiamo preferito il nostro manzo freddo ai frutti di tale assassinio, e con questo abbiamo mangiato molto bene[iii].
I viaggiatori del Grand Tour, provenienti dai Paesi del nord Europa, avevano come principale condimento il burro, che, superati gli Appennini, era praticamente introvabile e di questo se ne lamentano, non apprezzando allo stesso modo l’olio d’oliva. Ma non era solo una questione di gusto, dipendeva dal fatto che il più delle volte era di pessima qualità, rancido e di colore nero. Il presidente de Brosses, riferendosi all’olio scrive: «tutti quelli della Calabria, del regno di Napoli e dell’Italia intera, e anche quello di Lucca, il più apprezzato tra tutti, sono disgustosi, buoni per farne unguenti, autentica bandita di caccia per speziali»[iv]. E il frate domenicano francese Jean-BaptisteLabat si lamenta, pur essendo un uomo di Chiesa, che durante i periodi di magro, almeno in Italia, non si possa consumare il burro: «Questa usanza mi costò parecchio nella prima Quaresima che ho trascorso in Italia: dato che non riuscivo ad abituarmi all’olio e tutto quello che vi veniva servito era all’olio; io facevo spesso pessimi pasti»[v], anche il musicologo inglese Charles Burney ha da ridire: «tutti i cibi sono conditi con olio rancido, che detesto al punto che soltanto a pensarci mi viene il vomito»[vi], mentre il conte svizzero Carlo Ulisse De SalisMarschlins, nel suo viaggio nel Regno di Napoli del 1789, osserva in Puglia che «non si produce più burro di quanto occorra per il consumo della famiglia, essendo questo cibo poco adottato in tutto il Regno, dove si consuma e si gusta a preferenza l’olio»[vii]. Il pittore inglese Thomas Jones a Napoli nel 1780 osserva che il burro è ancora un articolo di lusso e che non sanno usare la zangola, e supplica il lattaio di poter avere del burro e questo gli risponde che «non era buono per i cristiani ma si dava ai maiali»[viii].
A leggere il suo diario, redatto in forma epistolare, oltre al passo che abbiamo citato, la Miller è costretta più volte ad andare a letto senza mangiare, come vicino a Fiorenzuola, nei pressi di Piacenza,dove l’oste offrì una testa di porco con occhi sopracciglia e naso e altre “prelibatezze” che rifiutarono, nei pressi di Radicofanila cena era costituita da carne di volatile putrida, non meglio identificata, olio rancido che ne costituiva la salsa, pessimo pane, vino e acqua dal sapore di fango. Mentre a Bologna, di cui si sofferma a descrivere le varie specialità gastronomiche, e a Napoli si trova bene. Non fu la sola a lamentarsi del cibo che si mangiava in Italia. Ad esempio, il medico e scrittore scozzese TobiasSmollett, dotato di una critica mordente e velenosa, in Italia nel 1764, si lamenta in continuazione della cucina e dell’esosità delle richieste degli osti: «quando trovammo dei viveri, fummo quasi avvelenati dal modo in cui erano stati cucinati»[ix] scrive nei pressi di Civita Castellana e vicino ad Arezzo «le vivande cucinate in tal modo che perfino un ottentotto non avrebbe potuto guardarle senza essere disgustato»[x], solo a Roma si dichiara soddisfatto: «i viveri a Roma non costano molto e sono buoni; la vitella mongana comunque, che è la vitella più delicata he io abbia mai assaggiato, è molto costosa»[xi]. Non è casuale che anche l’ipercritico Smollett apprezzi la carne di mongana. Si tratta infatti di carne di un vitello molto giovane, di sesso femminile, molto tenera e differente da quella che prevalentemente si mangiava in Francia e in Inghilterra, di bovino adulto e assai tenace, inoltre era chiara e non scura. Veniva, infatti, associata al colore bianco ed il bianco era, anche nell’alimentazione, il colore dello spirito mentre lo scuro era per le persone grossolane.
Diversamente, nel Viaggio in Italia[xii] di Johann Wolfgang Goethe non si trova mai una nota di biasimo nei confronti del cibo. Sarà forse perché tanto aveva desiderato compiere questo viaggio in Italia che gli aspetti negativi sono così marginali da non meritare menzione oppure, più banalmente, perché si era trovato sempre bene. L’8 settembre del 1786 il poeta di Weimar supera il Brennero e entra in quella che oggi è Italia e alla fine del maggio del 1788, attraverso il passo dello Spluga, lascerà l’Italia: un anno e nove mesi circa durò il suo soggiorno italiano. L’itinerario è quello classico del Grand Tour, dal nord della Penisola fino a Napoli, con un’ulteriore aggiunta, la Sicilia, terra fino ad allora poco frequentata dai viaggiatori per le difficoltà dei mezzi di comunicazione.
Il primo riferimento al cibo lo troviamo in un osteria a Torbole, nella piccola parte trentina del lago di Garda, dove ha la possibilità di mangiare una trota: «Non sono come le nostre trote: sono grosse, pesano a volte anche cinquanta libbre e sono punteggiate lungo tutto il corpo fino alla testa; il sapore sta fra la trota e il salmone, ottimo e delicato» (p. 28). Con molta probabilità si tratta di una trota marmorata, ma quello che lo appassiona maggiormente è la frutta, nello specifico fichi e pere e aggiunge «dove già crescono i limoni devono essere eccellenti». Per l’intellettuale tedesco i limoni rappresentano l’Italia. Nella testo della cantata Mignon da lui scritta e che si trova nel romanzo di formazione Gli anni di apprendistato di Wilhelm Meister è Mignon a pronunciare la celebre strofa: «Conosci tu il paese dove fioriscono i limoni?», che è diventata la personificazione del desiderio di andare al Sud, in Italia.
La pasta, come noto, è il piatto che maggiormente caratterizza e identifica la cucina italiana. Ma la sua diffusione in tutto il territorio nazionale, in particolare quella secca, è relativamente recente e si situa fra la fine dell’Ottocento e l’inizio del Novecento, fatta eccezione per tre aree geografiche ben precise: a nord la Liguria occidentale, a sud il napoletano e infine la Sicilia nord occidentale. Queste tre zone da secoli producevano pasta secca. A Napoli e nel resto della regione già dal XVII secolo era diventato l’alimento principale delle classi subalterne. I napoletani, che fino ad allora si erano cibati prevalentemente di carne e cavoli, a causa della crisi che investì la città, dovuta al sovraffollamento demografico e alle politiche economiche dei governanti spagnoli, mutarono i costumi alimentari introducendo la pasta, condita con il formaggio. L’imporsi della pasta nella dieta dei napoletani era dovuto anche ad una diminuzione del suo prezzo, determinata, fra l’altro, dall’invenzione del torchio a trafila meccanico. Nell’area palermitana la produzione è testimoniata già dal medioevo quando il geografo arabo Muhammad al-Idrisi scrive, nel XII secolo, che a Termini (Imerese) si fabbricano paste, dette itriyya, con molta probabilità del tipo vermicelli, che poi venivano smerciate in molti paesi del Mediterraneo. La pasta di Genova, del tipo fine, prendeva il nome dalla città ligure da dove veniva esportata, e la si produceva anche in tutto il versante occidentale della regione fin dal Medioevo.
Goethe ci fornisce due interessanti descrizioni del consumo che si faceva di un prodotto che, agli occhi degli stranieri, doveva sembrare ancora esotico, in quanto nei loro paesi non si usava e se si usava era preparata in modo diverso. La prima riguarda Napoli:
Quanto ai cibi a base di farina e di latte, che le nostre cuoche sanno preparare in tante maniere, la gente di qui, preferendo evitare complicazioni e non avendo cucine bene attrezzate, ricorre a due risorse: anzitutto ai maccheroni, specie di pasta cotta di farina sottile, morbida e ben lavorata, che viene forgiata in diverse forme; dappertutto se ne può acquistare d’ogni genere per pochi soldi. Si cuociono di solito in semplice acqua, e il formaggio grattugiato unge il piatto e nello stesso tempo lo condisce. (p. 378)
Numerosi altri viaggiatori rimasero colpiti da questa abitudine di consumare la pasta per strada, tanto da far parte dell’immagine più ricorrente della vita partenopea, in cui il “lazzarone”, la testa leggermente reclinata all’indietro, introduce, dopo averli afferrati e avvolti abilmente con le dita, in bocca i maccheroni. I maccheroni non erano solamente un cibo popolare ma avevano conquistato anche l’aristocrazia; il re Ferdinando IV ne era ghiottissimo e come il popolo li mangiava con le mani[xiii]. Il consumo di pasta, come cibo da strada, è lo stesso che si legge nella descrizione che ne fa Matilde Serao, un secolo dopo: «Appena ha due soldi, il popolo napoletano compra un piatto di maccheroni cotti e conditi; tutte le strade dei quattro quartieri popolari hanno una di queste osterie che istallano all’aria aperta le loro caldaie, dove i maccheroni bollono sempre, i tegami dove bolle il sugo di pomidoro, le montagne di cacio grattato, un cacio piccante che viene da Crotone»[xiv]. La variante è l’uso della salsa di pomodoro che troverà il suo sposalizio con la pasta solo dagli anni Quaranta dell’Ottocento.
L’altro riferimento alla pasta che fa Goethe riguarda quella mangiata ad Agrigento:
Nel grande locale attiguo fabbricavano maccheroni della specie più prelibata, piccoli, bianchissimi; i meglio pagati di tutti sono quelli che preparati in bastoncini lunghi un dito, vengono poi arrotolati e piegati dalle sottili dita delle fanciulle, fino ad assumere la forma di chiocciole. Ci sedemmo vicino a quelle belle ragazze, ci facemmo spiegare il procedimento e apprendemmo che nel loro lavoro usavano il frumento migliore e più duro, chiamato grano forte. […] Il piatto di maccheroni che ci servirono era squisito; ma purtroppo, dissero, non disponevano neppure per una sola porzione della qualità più perfetta, introvabile fuori di Girgenti, anzi fuori di casa loro, quelli che mangiammo ci parvero non aver l’uguale per bianchezza e per delicatezza di gusto.(p. 304)
Goethe non ci dice come fosse condita, comunque siamo di fronte alla pasta fresca e con molta probabilità ai cavatelli, un tipo di pasta diffusa in molte aeree del sud Italia. I siciliani, ancor prima dei napoletani, erano definiti mangiamaccheroni. Appellativo che, come è noto, verrà utilizzato, spesso in senso spregiativo, riferito agli italiani nei vari paesi dove sono emigrati.
Il domenicano Labat, sbarcato a Sanremo all’inizio del Settecento, fornisce un’accurata descrizione della fabbricazione della pasta e del suo consumo. Il frate avverte il lettore francese perché non confonda i macaroni, cioè la pasta, dalla pasticceria francese, chiamata macarons. Labat descrive varie tipologie di pasta realizzata con il grano duro: macaroni, vermicelli, tagliolini, festucie, mille fanti e andarini. Per la preparazione delle due prime tipologie occorre una macchina dove si introduce l’impasto che poi, attraverso una pressione, esce dai fori della grossezza desiderata. I macaroni gli vengono serviti con carne di gallina, che non è di suo gradimento. Labat ci è testimone di una novità nel condire la pasta, cioè con la carne, perché l’abbinamento usuale era con il formaggio e le spezie. Questo abbinamento lo si ritrova in una ricetta de Il cuoco piemontese perfezionato a Parigi del 1766 dove si propone una specie di pasta al forno costituita da maccheroni cotti nel brodo assieme alla pollastra e poi assemblati in una teglia assieme a formaggio grattugiato e pepe e poi rimessi in forno[xv].
Labat sostiene che in Italia sia molto diffuso il consumo di pasta e informa che ci sono due modi di cuocerla, il primo è quello con l’aggiunta di brodo di carne come se fosse un risotto, l’altro è lessarla in acqua e poi grattugiarvi un formaggio secco a cui si può aggiungere cannella o pepe. Con molta probabilità quella mangiata dal domenicano era il risultato di una lunga cottura, come era in uso e ancor più nei paesi fuori dall’Italia, perché la cottura alla napoletana, cioè “al dente”, ancora non si era diffusa e bisognerà per questo aspettare l’unificazione del Paese. A Civitavecchia ricorda di aver mangiato con grande gusto un paté di maccheroni, che erano stati bolliti nel latte di mandorla e zucchero e a cui era stato aggiunto uva di Corinto, cannella, pistacchi e scorze di cedro, un «vero boccone di Cardinale»[xvi] commenta. Non si tratta ancora del timballo o del sartù, che porterà i maccheroni a livelli altissimi di raffinatezza, ma abbastanza similare. L’astronomo francese Jêrome de Lalande, in Italia negli anni tra il 1765 e il 1766, a Napoli osserva che esistono più di trenta tipi di pasta, del tipo detto “fini”: fedelini, vermicelli, sementella e altri, e del tipo da lui definiti più rozzi, come macaroni, trenette, lasagnette. Egli ne descrive la preparazione e informa che il grano duro utilizzato per la preparazione è del tipo “saragolla”, che lui ritiene proveniente dalla Sicilia e dal Levante, ma che in realtà arrivava dalla Puglia[xvii]. Come Goethe, alcuni anni dopo, anche Lalande sostiene che «i maccheroni sono l’abituale cibo del popolo»[xviii]. Nelle loro descrizioni i viaggiatori, come abbiamo notato, fanno spesso riferimento alla pasta come il cibo che maggiormente caratterizza l’alimentazione del popolo italiano, ma che anche loro gradiscono. I giovani rampolli dell’aristocrazia inglese, tornati in patria, nel raccontare le cose notevoli viste e vissute nel Bel Paese annoveravano anche il consumo della pasta, tanto che divennero generalmente noti come macaroni, che assunse poi l’accezione più ampia di coloro che seguivano fanaticamente le mode.
Napoli è la città in cui, a detta di quasi tutti i viaggiatori, si mangia meglio. Fra tutti citiamo Charles de Brosses, spesso critico nei confronti della cucina italiana: «È qui del resto che si cucina nel modo migliore; ottimi vini […]; manzo eccellente, uve come potete immaginare, e meloni in pieno inverno; è vero che se lo volessero potrebbero essere cetrioli»[xix]. I viaggiatori rimanevano affascinati dalle attività alimentari che avvenivano per strada, in un profluvio di odori, colori, voci, e Goethe ci dice che:
A quasi tutti gli angoli delle maggiori vie stanno poi i friggitori con le padelle piene d’olio bollente, pronti a preparare su due piedi, specie nei giorni di magro, pesci fritti e frittelle a secondo delle richieste dei passanti. Vendono a tutto spiano, e sono migliaia quelli che se ne vanno portandosi il necessario per il pranzo o per la cena avvolto in un brandello di carta. (p. 378)
E per la festa di san Giuseppe:
Oggi era anche la festa di san Giuseppe, patrono di tutti i frittaroli, cioè dei venditori di pasta fritta, beninteso della più scadente qualità. E poiché sotto il nero olio bollente arde di continuo una grande fiamma, della loro sfera fa parte anche il tormento del fuoco; […] Sulle soglie delle case grandi padelle erano poste su focolari improvvisati. Un garzone lavorava la pasta, un altro la manipolava e ne faceva ciambelle che gettava nell’olio fumante. Un terzo, vicino alla padella, ritraeva con un piccolo spiedo le ciambelle man mano ch’eran cotte e con un altro spiedo le passava a un quarto che le offriva agli astanti. […] Alcuni altri completavano il gruppo mescendo vino ai lavoratori, bevendone essi stessi […] Il popolo faceva ressa, perché in questa serata tutti i fritti si vendono a poco prezzo e una parte del ricavo va perfino ai poveri. (p. 237-238)
Goethe osserva anche che a Napoli si fa un grande consumo di verdure: «Tutta la campagna che circonda Napoli è un solo giardino di ortaggi, ed è un godimento vedere le quantità incredibili di legumi che affluiscono nei giorni di mercato, […] Lo spettacoloso consumo di verdura fa sì che gran parte dei rifiuti cittadini consista di torsoli e foglie di cavolfiori, broccoli, carciofi, verze, insalata e aglio; e sono rifiuti straordinariamente ricercati» (p. 371). Prima che i napoletani si convertissero al consumo di pasta, erano grandi mangiatori di verdure da cui l’appellativo di mangiafoglie con cui erano conosciuti fuori dal loro territorio[xx]. Il poeta napoletano Giulio Cesare Cortese, vissuto a cavallo fra il XVI e il XVII secolo, nell’opera Viaggio di Parnaso rivolgendosi ai broccoli fa esclamare: «O foglia dolce! O foglia saporita! De nujeautrerechiammo e calamita!»[xxi]. Anche a Palermo, osserva Goethe: «gli ortaggi sono squisiti, in specie l’insalata, che ha la dolcezza e il sapore del latte: si capisce che gli antichi la chiamassero lactuca» (p. 280). Goethe ha ragione perché la lattuga era già molto apprezzata dagli antichi romani ed era considerata un alimento così importante che quando impiantavano un accampamento militare si premunivano di mettere a coltivazione la pianta[xxii]. Nei secoli successivi l’insalata era considerata il mangiare italiano per eccellenza, non c’era nessun altro popolo che ne facesse tanto uso come gli italiani. Sempre in Sicilia il vetturino della loro carrozza si nutriva di carciofi e broccoli di rapa crudi e Goethe rileva che sono più dolci e succulenti di quelli che si mangiano in Germania; un’altra specialità sono i cardi che invadevano ampi territori e lo scrittore si chiede se non fosse il caso di estirparli per altre coltivazioni, se non che vede due gentiluomini siciliani «fermarsi davanti a un ciuffo di cardi e recidere con affilati coltellini le cime degli alti steli; strinsero poi fra le punte delle dita quelle loro spinose conquiste, le mondarono dell’involucro e divorarono di gusto la polpa» (p. 318), assaggiatoli anche lui, su invito del vetturino, non li trova di proprio gradimento.
In Alto Adige incontra donne e bambini malnutriti e osserva che la causa possa essere l’uso del granturco e del grano saraceno, con cui realizzano due tipi di polenta, una gialla con il mais e la seconda nera, conosciuta come polenta taragna. A differenza dei tirolesi del versante austriaco questi la mangiano così come è, a volte con un po’ di formaggio e mai con la carne. Sul rapporto fra la malattia e il consumo di mais l’osservazione di Goethe è giusta, anche se solo alla fine dell’Ottocento se ne scoprirà la connessione. Si tratta, infatti, della pellagra, molto diffusa in queste zone. Una malattia che si manifestava prima attraverso lesioni della pelle e disturbi dell’apparato intestinale, poi, in uno stadio più avanzato, con la demenza. La causa non era tanto la farina di granoturco in quanto tale ma il fatto che, un volta cotta per fare la polenta, perdeva completamente la vitamina PP. In una dieta, quale era quella dei contadini poveri, priva di sostanze ricche di vitamine e basata prevalentemente sulla polenta, la malattia aveva facile presa.
Sempre a Napoli Goethe ci regala una splendida descrizione del mercato, luogo della ricchezza di cibo, vero paese di Cuccagna, in cui l’abbondanza si concilia con l’accuratezza della loro esposizione:
Non v’è stagione in cui non ci si veda circondati da ogni parte di generi commestibili. Il napoletano non solo ama mangiare, ma esige pure che la merce in vendita sia bellamente presentata. A Santa Lucia le varie qualità di pesce – gamberi, ostriche, cannolicchi, piccoli crostacei – vengono presentati di solito ciascuna in una bella cesta pulita e su uno strato di foglie verdi. Le botteghe di frutta secca e di legumi sono decorate con fantasiosa varietà: distese d’arance e di limoni di tutte le specie, con le verdi fronde che sporgono piacevolmente frammezzo. Ma soprattutto curate sono le mostre delle carni, sulle quali si appuntano più cupidi sguardi della folla, ché il dovervi spesso rinunciare stuzzica l’appetito. Nei banchi dei beccai i quarti di bue, di vitello, di castrato non sono mai esposti senza abbondanti dorature, sia sulle parti grasse, sia sul financo e sulla coscia. Diversi giorni dell’anno, in specie quelli delle feste natalizie, sono dedicate alla gastronomia: la cuccagna allora è generale, quasi si fossero dati parola in cinquecentomila per celebrarla, e via Toledo come molte altre strade e piazze sono una sfilata di mostre appetitose. Le botteghe che più rallegrano l’occhio sono quelle degli ortolani, che espongono uva passa, meloni e fichi. I generi alimentari sono appesi in ghirlande sovrastanti le vie; grandi rosari di salsicce dorate e legate con nastri rossi; tacchini ciascuno con una banderuola rossa sotto il codrione. Se ve vendettero, a quanto mi fu assicurato, ben trentamila, senza contare quelli ingrassati dai privati a domicilio. Inoltre frotte di asini carichi di ortaggi, capponi, agnelli da latte, là si vedono montagne d’uova così gigantesche da non credere che se ne possano ammucchiare tante insieme. E non basta che si consumi tutta questa massa di roba: ogni anno un poliziotto a cavallo, accompagnato da un trombettiere, percorre la città annunciando su ogni piazza e ad ogni crocevia quante migliaia di buoi, vitelli, agnelli ecc., sono state divorate dai napoletani. Il popolo ascolta attento, giubila all’udire le cifre colossali, e ognuno ricorda con soddisfazione la parte avuta nella grande ribotta. (pp. 377-378)
A Goethe e al suo compagno di viaggio ChristophKneipp, nella locanda di Catania dove alloggiano, viene preparata una gallina assieme al riso che «in verità, non sarebbe stata da disprezzare, se una dose spropositata di zafferano non l’avesse ingiallita, oltreché resa immangiabile» (p. 321). Sembra che l’abbinamento gallina riso fosse abituale in Sicilia perché a Caltanisetta i due acquistano una gallina e il vetturino va a cercare riso, sale e condimento per cucinarla. Ma la cosa che più colpisce è l’avversione per lo zafferano, ingrediente molto utilizzato nella cucina dell’isola sia per il gusto che per la capacità di colorare i cibi. Anche Labat a Sanremo non apprezza la pasta condita con la gallina perché ha un odore cattivo, dovuto sicuramente all’uso dello zafferano. Il letterato tedesco e il domenicano francese testimoniano di una rivoluzione del gusto, iniziata in Francia nel XVII secolo, che mette al bando le spezie, centrali per la cucina medioevale e rinascimentale, per la riscoperta di sapori “naturali”, non artefatti. Anche le salse cambieranno: da quelle a base acida, con aceto, limone o agresto, a quelle a base grassa, con burro e olio. Troviamo che i viaggiatori francesi allorché si recano in paesi in cui si fa ancora grande uso di spezie, in particolare dello zafferano, ne critichino l’utilizzo[xxiii]. L’agronomo Nicolas de Bonnefons, che alla metà del Seicento fu il teorico della nouvelle cuisinedell’epoca, scrive: «nei villaggi, [con il riso] ci mettono lo zafferano per dargli il colore e il gusto cui sono stati abituati fin dall’antichità, benché sia cattivo»[xxiv]. Se Bonnefors era “solamente” un agronomo il cuoco più influente di Francia François Pierre de la Varenne, nel suo Cuisinierfrançois del 1651, riduce drasticamente l’uso delle spezie, e su oltre seicento ricette lo zafferano compare solo su quattro.
Per quanto riguarda il vino il poeta di Weimar non ci dice molto, anche se da epistolari e diari di amici risulta che lo apprezzasse, alternando periodi di grandi bevute alla quasi astinenza[xxv]. Forse il periodo italiano era uno di questi, infatti in una lettera scritta a Charlotte von Stein da Vicenza scrive: «vivo molto sobriamente; il vino rosso locale, e questo già da quando ho lasciato il Tirolo, non lo riesco a sopportare: lo allungo con molta acqua come faceva san Luigi»[xxvi]. Ad Alcamo, in Sicilia, si stupisce del fatto che il vetturino allunghi il vino con l’acqua e chiestone il motivo «egli ci rispose senza batter ciglio che lo aveva lasciato vuoto per un terzo e, siccome nessuno beve vino schietto, conveniva annacquarlo subito per intero; così i liquidi si mescolavano meglio, e poi non c’era la sicurezza di poter trovare ovunque dell’acqua». (p. 296) Questo ci rimanda al modo in cui bevevano il vino nell’antichità, quando veniva sempre mescolato con l’acqua. Abitudine che era ancora molto diffusa con i vini che oggi definiremmo “del contadino” per moderarne l’asprezza e l’acetosità, oppure perché, come spesso accadeva per cattiva conservazione, si erano ossidati.
Sono i francesi, notoriamente gradi produttori di vino, che più spesso parlano della bevanda confrontandola con i vini prodotti in Francia. Prendiamo Misson, che così sintetizza: «In Italia vi son vini d’ogni sorta, ma quelli buoni sono i più rari; nei dintorni di Roma si trova il vino di Genzano, di Albano e di Castel Gandolfo, tutti di uno stesso terreno. Il vino greco di Napoli è il LachrimaChristi sono vini vigorosi; noi ci accontentavamo del piccolo asprino bianco, o del chiarello piccante benché siano molto meno stimati. A Firenze e a Montefiascone i migliori vini sono piacevoli e non hanno più fuoco che non occorra alla bevanda ordinaria: ma non ve n’è che in piccole quantità. Il delicato Moscadello del Granduca è un piccolo vitigno consacrato alla sua bocca, o per dei doni: non bisogna pensare che ve ne sia dappertutto. Vi sono anche dei buoni vini vicino a Verona e nello Stato di Genova»[xxvii]. Brosses, spesso parla di vini: irride le donne torinesi che fanno delle smorfie bevendo Champagne perché non ci sono abituate e apprezzano, secondo lui, dei vini pessimi. Al Sud scrive che: «i vini di Formia, benché inferiori a quelli precedenti [Falerno e Massico], sono ancora i migliori d’Italia, e quelli dotati di maggiore gradazione sono quelli del Vesuvio. Sono molto carichi, come i nostri grossi vini di Nuits o di Pontac, hanno un’alta gradazione, un po’ di profumo e sono anche liquorosi, il che è di troppo. Bisogna farli invecchiare per alcuni anni, e sono sicuro che sarebbero eccellenti se li conservassero a lungo dopo averli fatti al modo degli antichi Romani»[xxviii].
Per i viaggiatori che fra la metà del Seicento e la fine del Settecento (periodo che corrisponde al Grand Tour) arrivano in Italia il rapporto con il cibo nelle osterie e nelle taverne, che incontravano soprattutto durante gli spostamenti, è sostanzialmente negativo. Si mangiava male e inoltre questi locali erano molto sporchi, ma Goethe, però, sembra non accorgersene o non ce lo racconta. Diversamente, allorché i grandtouristsvenivano invitati presso le dimore aristocratiche e dell’alto clero la qualità del cibo continuava, come da secolare tradizione, prima di tutto a rappresentare lo status dell’anfitrione. Sia per quantità che per qualità rispecchiava quelli che erano stati i banchetti rinascimentali, periodo in cui la cucina italiana era ritenuta in tutto il continente la migliore e un modello di riferimento. Si può parlare di un comune sentire che caratterizzava al tempo l’aristocrazia europea. Ma ora il quadro era cambiato perché la maggior parte dei paesi principali aveva proprie “cucine nazionali”, modi tipici di cucinare o piatti che colpivano il visitatore, come lo fu la pasta in Italia. La Francia a partire dalla metà del XVII secolo si afferma come il modello culinario vincente che penetra anche in altri paesi. In questo periodo escono dei ricettari in Italia che riprendono quelli francesi, come quello stampato a Bologna nel 1682 dal significativo titolo Il cuoco francese. Se l’alimentazione è un aspetto della cultura e del gusto, non c’è da stupirsi che la Francia dei Lumi abbia esercitato una forte attrazione presso l’alta società del resto d’Europa anche rispetto al cibo.
Dai testi dei viaggiatori presi in esame si evince, in alcuni casi, come fosse sentita la nostalgia per il cibo di casa, ovviamente ritenuto superiore a quello trovato in viaggio[xxix]e non c’è da stupirsi perché nelle società tradizionali era molto diffusa la convinzione che solo i cibi della propria cultura fossero i migliori. Di fatto ancora oggi, nell’epoca del turismo di massa, si registra, a volte, una scarsa curiosità per il cibo dell’altro e i turisti vanno alla ricerca di quei ristoranti che propongono la cucina del proprio paese.
Il gusto è un prodotto della storia e della cultura e si colloca all’incrocio fra ciò che è soggettivo e ciò che invece fa parte della cultura, inteso anche come appartenenza sociale. Il gusto alimentare però non è statico, esso può mutare per molti fattori. Abbiamo accennato alla rivoluzione in campo gastronomico della metà del Seicento in Francia che determina un cambiamento del gusto anche fuori dalla nazione. Inoltre, i francesi mangiavano poco salato rispetto ad altre popolazioni europee e questo era un motivo di disappunto quando erano in viaggio; gli inglesi amavano la carne di bue che altri invece trovavano dozzinale; gli inglesi non gradivano le salse e gli intingoli, i francesi e gli italiani le utilizzavano tantissimo, e così via[xxx]. Poi c’è il gusto per ciò che è raro, ricercato e costoso e il sua apprezzamento nasce proprio da questo. La storia delle spezie ne è l’esempio più emblematico: fintanto che erano una rarità, e quindi molto costose, se ne faceva un grande consumo presso le élites, quando aumentò l’importazione e il prezzo scese l’interesse scemò e furono altri prodotti a segnare la distinzione. Il Sei-Settecento registra anche un’attenzione maggiore che in altri periodi da parte dell’aristocrazia nei confronti dello sporco e della pulizia a tavola, di cui i resoconti di viaggio, come abbiamo visto, danno ampia testimonianza.
Infine, il contatto fra culture diverse, anche dal punto di vista alimentare, durante il viaggio può dare origine a fenomeni di acculturazione: ne sono un esempio i giovani inglesi che diventano patiti della pastasciutta tanto da farne una moda. Il pittore Jones sulla nave che lo porta da Napoli a Londra fra le provviste fa imbarcare anche «24 libbre di maccheroni»[xxxi]. Oppure l’inverso. È il caso, non so quanto diffuso, di ciò che racconta la scrittrice inglese lady Mary Wortley Montagu, che visse un lungo periodo di tempo in Italia, e in una lettera indirizzata alla figlia da Lovere sul lago d’Iseo nel 1751 si vantava di aver insegnato agli abitanti: «a fare il pane, cosa nella quale vegetavano nella stessa ignoranza lamentata da Misson (come puoi vedere nella sua lettera da Padova). Io ho introdotto i panini francesi, la crema pasticciera, le crostatine e il plum pudding, di cui sono molti ghiotti. È impossibile ottenere che si adeguino al syllabub [bevanda di latte appena munto cagliato con il vino], miscuglio ai loro occhi tanto innaturale che li scandalizza il solo vedermelo mangiare. Ma mi aspetto l’immortalità della scienza della fabbricazione del burro nella quale sono diventati così provetti grazie alle mie istruzioni; posso garantirti che qui è buono quanto in qualunque parte della Gran Bretagna»[xxxii].
[i]C. de Brosses, Viaggio in Italia. Letterefamiliari, pref. di C. Levi, Laterza, Roma-Bari 1992, p. 568-570 [tit. orig.: Lettres familières sur l’Italie].
[ii]F.M. Misson, Viaggio in Italia, trad. e cura di G.E. Viola, L’Epos, Palermo 2007, p. 338, [tit. orig.: Nouveau voyage d’Italie avec un Mémoire contenant des avis utiles à ceux qui voudront faire le mesme voyage].
[iii]A. Miller, Letters from Italy describing the manners, customs, antiquities, paintings, etc. of that country, in the years MDCCLXX and MDCCLXXI, to friend residing in France, 2 ed. revised and corrected, 2 v., Edward and Charles Dilly, London 1776, II, pp. 288-289.
[iv]Brosses, Viaggio in Italia cit., p. 275.
[v]F. Correnti e G. Insolera, I viaggi del padre Labat dalle Antille a Civitavecchia. 1693-1716, Officina, Roma 1995, p.173.
[vi]C. Burney, Viaggio musicale in Italia, a cura di E. Fubini, EDT, Torino 1979, p. 219, [tit. orig.: The present state of music in France and Italy].
[vii]C.U. de SalisMarschlins, Viaggio nel Regno di Napoli, a cura di G. Donno, Lorenzo Capone editore, Cavallino di Lecce 1979, p. 97, [tit. orig.: Reisen in verschiedenenProvinzendesKönigreichsNeapel].
[viii]T. Jones, Viaggio d’artista nell’Italia del Settecento. Il diario di Thomas Jones, a cura di A. Ottani Cavina, Electa, Milano 2003, p. 171.
[ix]T. Smollett, Viaggio attraverso l’Italia. Disavventure, pregiudizi e fugaci consolazioni di un romanziere scozzese nel Bel Paese, trad. di P. Saitto-Bernucci e C. Spadaccini, Nutrimenti, Roma 2003, p. 110 [tit. orig.: Travelsthrough France and Italy].
[x]Ibid., p. 114.
[xi]Ibid., p. 63.
[xii]J.W. Goethe, Viaggio in Italia, trad. di E. Castellani, commento di H. von Einem adattato da E. Castellani, pref. di R. Fertoni, Mondadori, Milano 1983 [tit. orig.: ItalienischeReise]. D’ora in avanti le pagine delle citazioni sono inserite nel testo.
[xiii]Abbiamo la testimonianza di un viaggiatore irlandese che ne rimase molto colpito. Cit. in J. Dickie, Con gusto. Storia degli italiani a tavola, Laterza, Roma.Bari 2007, p. 199.
[xiv]M. Serao,Il ventre di Napoli, rist. dell’ed. 1884, L’Unità, Roma 1993, p. 21.
[xv]Si veda L. Cesari, Storia della pasta in dieci piatti. Dai tortellini alla carbonara, Il Saggiatore, Milano 2021, pp. 143-144.
[xvi]Correnti e Insolera, I viaggi del padre Labatcit., p. 212.
[xvii]Su queste e altre informazioni sulla pasta si rimanda al fondamentale volume di S. Serventi e F. Sabban, La pasta. Storia e cultura di un cibo universale, Laterza, Roma-Bari 2000.
[xviii]J. de Lalande, Voyage d’un François en Italie fait dans les années 1765 et 1766, 8 v., Desaint, Paris 1769, VI, p. 393.
[xix]Brosses, Viaggio in Italia cit., p. 289.
[xx]Si rimanda all’oramai classico saggio di E. Sereni, Note di storia dell’alimentazione nel Mezzogiorno: i napoletani da “mangiafoglia” a “mangiamaccheroni” pubblicato per la prima volta in “Cronache Meridionali”, n. 4-6(1958) e ripubblicato nel volume Terra nuova e buoi rossi, Einaudi, Torino 1981.
[xxi]Citato in Y Carbonaro, Il cibo racconta Napoli. L’alimentazione dei napoletani attraverso i secoli fino ad oggi, Kairós, Napoli 2017, p. 120.
[xxii]A. Marzo Magno, Il genio del gusto. Come il mangiare italiano ha conquistato il mondo, Garzanti, Milano 2014, p. 117.
[xxiii]Si veda P. Gillet, Par mets et par vins. Voyages et gastronomie en Europe XVII-XVII siècles, Payot, Paris 1985, pp.159-167.
[xxiv]Cit. in F. Antinucci, Spezie. Una storia di scoperte, avidità e lusso. Laterza, Roma-Bari 2014, p. 113.
[xxv]E. Grasdorf e P. Brunner, A tavola con Goethe. Ricette del tempo dei classici tedeschi, Guido Tommasi, Milano 2001, in part.: Dalla bottiglia al bicchiere: cosa beveva Goethe, pp. 19-31.
[xxvi]Ibid., pp. 22-23.
[xxvii]Misson, Viaggio in Italia cit., p. 338.
[xxviii]Brosses, Viaggio in Italia cit., pp. 274-275.
[xxix]È il caso di sir Peter Beckford che si lamenta di non trovare zampe di porco bollite, sformati di piselli e soprattutto bubble-and-squeak, un piatto considerato una specialità nel Regno Unito che consisteva in carne bovina salata bollita e poi affettata e fritta, servita con cavolo bollito e fritto e altre verdure. Cf. R. Tannahill, Storia del cibo, Rizzoli, Milano 1987, p. 274 e 305.
[xxx]Si veda J.-L. Flandrin, La cucina europea moderna: un crocevia di esperienze culturali (XVI-XVIII secolo) in M. Montanari (a cura di), Il mondo in cucina. Storia, identità, scambi, Laterza, Roma-Bari 2002.
[xxxi]T. Jones, Viaggio d’artista nell’Italia del Settecento cit., p. 204.
[xxxii]M. Wortley Montagu, Cara bambina. Lettere dall’Italia alla figlia (1747-1761), a cura di M. d’Amico, Adelphi, Milano 2014, pp. 92-93.
Alberto Sorbini è stato direttore dell’Istituto per la storia dell’Umbria contemporanea, si occupa di storia e antropologia dell’alimentazione, del viaggio in Italia, di emigrazione. Su questi temi ha scritto libri e articoli.
Le immagini sono tratte dai disegni del pittore perugino Carlo Spiridione Mariotti (1726-1790). Si tratta di scene della vita perugina raccolte in 70 taccuini, che l’Assemblea regionale della Regione Umbria ha acquisito nel 1974 e che gentilmente ne ha autorizzato la riproduzione per questo testo.